南普陀素菜館，用心做天下第一素宴

 位于廈門(mén)市五老峰下的南普陀寺，是著名的佛教道場(chǎng)及游覽勝地。寺內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟的南普陀素菜，聞名遐邇，香飄四海。這座素菜食館，也是廈門(mén)市思明區(qū)有名的百年老店，2006年被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。



南普陀素菜很有名已有百年歷史，有“天下第一素宴”、中華老字號(hào)的美譽(yù)。圖/姚凡

菜名之中體現(xiàn)禪意

走進(jìn)位于南普陀寺東側(cè)的素菜館，第一眼看到的，便是墻上“天下第一素宴”的題詞，南普陀素菜館的張妙芬主任告訴記者，這個(gè)題詞，是我國(guó)著名書(shū)法家余險(xiǎn)峰留下的，除此之外，原中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜習(xí)，著名園藝學(xué)家陳從周，泰國(guó)上議院議長(zhǎng)米猜·雷等品嘗過(guò)南普陀素菜的海內(nèi)外知名人士，都對(duì)菜肴贊不絕口，紛紛留題、留畫(huà)、留詩(shī)。這也成為南普陀素菜館一大特色。

“南普陀素菜館歷史比較悠久，至今已有100多年了。”張妙芬主任說(shuō)，原來(lái)，素菜館只是很簡(jiǎn)單的供應(yīng)香客來(lái)這里拜佛后吃個(gè)齋，菜品也就是炒米粉、豆腐湯之類的。隨著廈門(mén)對(duì)外開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)水平不斷提升，人們的生活水平也顯著提高，素菜越來(lái)越受到人們的歡迎。“吃素菜與當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文明，生活水平有很大關(guān)系。過(guò)去，百姓生活主要是求溫飽，隨著溫飽問(wèn)題解決了，大家就會(huì)追求健康、美容的飲食。所以素菜隨著群眾生活的需求應(yīng)運(yùn)而生，這是社會(huì)的需求、形勢(shì)的需要。”

1985年，南普陀素菜館為了應(yīng)對(duì)急劇增加的食客，擴(kuò)建了原先的“普照樓”，在這座樓里，可同時(shí)容納800人就餐。南普陀素食文化的特色，從它的建筑中就可以體會(huì)一二。南普陀素菜館主要有兩座樓：“海會(huì)樓”和“普照樓”，“海會(huì)樓”主打散客，“普照樓”主打宴席。其中“普照樓”也是南普陀素菜館里的代表性建筑。“‘普照’取自‘佛光普照’之意。‘普照樓’里每個(gè)餐廳的名字都含有禪味，比如清涼世界的‘清涼園’、天宮里的廚房‘天廚閣’、還有‘蓮花苑’、‘曼陀圃’等等，與南普陀寺彌漫的禪意相輔相成。”張妙芬說(shuō)。

南普陀素菜的意境不單單體現(xiàn)在建筑里，還隱藏在一道道菜品里。“南海金蓮”、“半月沉江”、“香泥藏珍”……南普陀的素菜多以四字命名，富有詩(shī)意、禪味、時(shí)尚之感。



到南普陀寺禮佛，再到寺內(nèi)素菜館感受素食魅力，已是許多人的必選環(huán)節(jié)。圖/臺(tái)賽攝影師 陳郁文

張妙芬介紹，南普陀素菜的很多菜名都是一些名人給起的。比如上世紀(jì)六十年代，郭沫若來(lái)這里吃素菜，其中有一道“當(dāng)歸面筋湯”，是用香菇、面筋為主料，用當(dāng)歸調(diào)味，造型是一半香菇、一半面筋，猶如半輪明月沉在水中。郭沫若吃了這道菜很高興，就寫(xiě)了一首詩(shī)，其中有這么幾句：我從舟山來(lái)，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。“半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”從此以后，“半月沉江”素菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成了南普陀素菜的代表作。

“佛教提倡吃素菜主要就是提倡不殺生，不殺生是佛教五大戒律之一，所以吃素菜就意味著不殺生。佛教提倡不但不能有殺生的行為，而且連想殺生的念頭都不能有，如果吃素菜還要名為素雞、素鴨、素火腿，那就叫‘意殺’了，意念上還存在‘殺’，與佛教的教義就不一致了。所以南普陀素菜的最大特點(diǎn)就是素菜素做，不搞葷的造型，素菜素名，也不起葷的名字。”張妙芬說(shuō)，這就是南普陀素菜始終堅(jiān)持的素菜素做、素菜素名。



素菜大廚正在烹飪南海金蓮。

美食在于細(xì)微之爭(zhēng)

如今的南普陀素菜館，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新發(fā)展，目前，南普陀素菜的花色品種有100多種，在全國(guó)性烹飪大賽和評(píng)比中屢屢獲得金銀銅牌。屹立百年，南普陀素菜館又是如何托起廈門(mén)餐飲界的金字招牌呢？

對(duì)此，張妙芬說(shuō)，南普陀素菜館能夠始終帶給食客美味的佳肴，關(guān)鍵在于始終堅(jiān)持品質(zhì)第一，用料講究，在每個(gè)步驟都注重細(xì)節(jié)。“對(duì)美食來(lái)說(shuō)，高低不在酸甜咸之分，而在于檔次的細(xì)微之爭(zhēng)。”

在張妙芬的帶領(lǐng)下，記者踏進(jìn)了南普陀素菜館的后廚，時(shí)間剛過(guò)3點(diǎn)，這里早已熱火朝天，20多位廚師已經(jīng)忙活起晚上的佳肴了。

資深廚師莊鴻春已經(jīng)在南普陀工作了38年，是地道的“南普陀人”。他是第二批廈門(mén)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目代表性傳承人，他的作品“前程似錦”，也成為2003年第四屆中國(guó)美食節(jié)的“中國(guó)名菜”之一。記者見(jiàn)到他時(shí)，他正在制作菜肴“踏雪尋參”，這是他在2006年創(chuàng)作出的菜，如今也已成為食客最歡迎的菜品之一。幾根金針菇做成人參，一塊姜頭幾縷椰絲做成雪山，莊鴻春說(shuō)，這道菜是他在家里突然有了靈感后，嘗試出來(lái)的，沒(méi)想到會(huì)這么受歡迎。家，是莊鴻春研究菜品的最主要地方，每一道新菜，莊鴻春都要讓家人嘗試過(guò)之后，再拿到素菜館。

莊鴻春說(shuō)，為了構(gòu)思新菜，他常常走路也想、回家也想、看電視也在想；有了新思路，還要拿這種材料試試、拿那種材料試試，最后要眾人“點(diǎn)頭”才算數(shù)。因?yàn)閷?duì)于美食，大家都有共同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，那就是：“廚師要?jiǎng)?chuàng)新，方能超凡脫俗；美饌獨(dú)樹(shù)一格，好吃才會(huì)嬴。”當(dāng)被問(wèn)起烹調(diào)無(wú)數(shù)名菜的秘訣時(shí)，莊鴻春只是憨厚地笑笑，說(shuō)了“用心”二字。

張妙芬說(shuō)，正是這種“用心”的精神，才能夠在長(zhǎng)年的烹飪中，始終穩(wěn)定南普陀佳肴的質(zhì)量，將廈門(mén)的一張名片鍛造得日益锃亮。

南普陀的素菜，既講究色、香、味、形、神、皿，又注重質(zhì)、養(yǎng)、聲、境，色彩悅目、味美可口、清鮮超逸、韻致高雅。充分展現(xiàn)了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蘊(yùn)。而在南普陀寺實(shí)業(yè)社的精心經(jīng)營(yíng)下，現(xiàn)在的南普陀素菜，在遵循佛教飲食傳統(tǒng)的同時(shí)，與時(shí)俱進(jìn)，倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)、綠色消費(fèi)及文化消費(fèi)，它融合宮廷素菜的精細(xì)、民間素菜的天然及寺廟素菜的純正，加上清靜優(yōu)雅、寬敞舒適的獨(dú)特環(huán)境，形成獨(dú)具詩(shī)情、景意、禪味、時(shí)尚的健康、科學(xué)的素食文化。

素菜之外，南普陀里的第二個(gè)百年老字號(hào)美食，就是南普陀的素餅。在南普陀的素餅銷售店里，總能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，往來(lái)的游人手上，也少不了素餅的身影。不論是廈門(mén)市民還是外地游客，來(lái)到南普陀，總會(huì)買(mǎi)些素餅帶回去。

“南普陀素餅秉承南普陀素菜純素、做工精細(xì)、用料考究等優(yōu)點(diǎn)，堅(jiān)持傳統(tǒng)技法，手工制作。”據(jù)張妙芬介紹，南普陀素餅源于素菜宴席的點(diǎn)心，因其健康、時(shí)尚、衛(wèi)生、可口而受到消費(fèi)者喜愛(ài)，從上世紀(jì)九十年代起，便將其進(jìn)行獨(dú)立包裝投放市場(chǎng)，成為廈門(mén)一大特產(chǎn)，受到民眾廣泛歡迎。2003年，南普陀素餅在第四屆中國(guó)美食節(jié)上被評(píng)為“中國(guó)名點(diǎn)”稱號(hào)，享譽(yù)海內(nèi)外。近年來(lái)，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，南普陀素餅也在根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷推出新產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的口味。

餡餅，是廈門(mén)的特色小吃，品牌眾多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈。而南普陀素餅之所以能在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)久不衰，與企業(yè)視質(zhì)量為生命，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量也是分不開(kāi)的。張妙芬說(shuō)，投入大量資金進(jìn)行素點(diǎn)車間的改造、設(shè)備的添置；根據(jù)不同的品種，依據(jù)食品衛(wèi)生要求，制訂嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，在產(chǎn)供銷各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督；“用心”的精髓同樣體現(xiàn)在小小素餅的制作中。而這份用心，也換來(lái)了民眾的認(rèn)可。在南普陀素餅的銷售店里，記者見(jiàn)到了一位手上提著6盒素餅的阿姨，阿姨說(shuō)，自己是廈門(mén)人，每次來(lái)南普陀拜拜，都會(huì)帶上幾盒素餅與家人分享品嘗，南普陀的素餅他們已經(jīng)吃了近10年了，早已成為全家都喜愛(ài)的美食。




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